特稿 | “一品锅”背后的治理智慧

 徽菜历史悠久，源于秦汉，兴于唐宋，明清时期随徽商的崛起和发展而走向鼎盛，民国时期徽菜馆遍及海内。徽菜依托古老徽州独一无二的地理环境、深厚文化底蕴，成为“中国八大菜系”之一，是历代文人雅士和商贾社交宴请的首选。绩溪作为古徽州的组成部分，拥有悠久历史和深厚文化底蕴，对徽菜的形成与发展起到了重要作用。2005年9月，中国烹饪协会授予绩溪县“中国徽菜之乡”荣誉称号。

 绩溪徽菜美食作为一张经典的地方名片，是传统优秀文化的重要载体。在徽菜的形成和发展历程中，融入了古徽州风俗礼仪、民俗年俗、时令活动中的菜肴文化，每道徽菜背后都有着动人的传说或典故，具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴。省级非遗“赛琼碗”被称为徽菜的“民间博览会”。

 “一品锅”是徽州地区最具代表性的传统美食之一，是重要宴席上不可或缺的菜品，因众多菜品炖于一锅品用，且色香味形器俱佳，故以“一品锅”誉满天下。每逢四时八节、婚丧嫁娶，人们其乐融融地围坐在一口大铁锅前，将荤素食材一层一层、一圈一圈根据火候需要依次整齐码入锅中，有多少种食材就称为多少层楼，有祝愿客人“更上一层楼”寓意。

 “一品锅”的特点主要体现在其独特的烹饪方式和层次分明的食材布局上，注重菜品的层层码放，形成了视觉上的方圆结构。一品锅是一种多层次的组合菜肴，制作的原材料十分普通，有猪肋条肉、萝卜、青菜或菠菜、空心油豆腐、水豆腐、鸭蛋等。一品锅的垫锅素菜随季节的变化可选用不同的原料。一品锅的特色是用料朴素，制作讲究，由于荤素搭配，各种菜肴的本味互相渗透，致使鸭蛋饺、油豆腐包松软含汤，猪肉肥而不腻，垫锅素菜因经多种汤汁的煨煮，其味更佳，保持色香味形的终极统一。

 作为地理标志性菜品，“一品锅”不仅色香味俱全，更是徽菜宴席文化的活化石，展现了乡村地域特色的独特风味，承载着丰富的地域文化和情感记忆，蕴含丰富的社会治理逻辑。不管时代如何变迁，红白一锅，注重节俭，规制固定，丰俭自洽。这些在餐桌烟火气中幻化出的“家风家训”“村规民约”，体现着中国古代“天下大同，美美与共”的价值诉求，“求同存异，和谐相处”的民本思想；蕴含着中华优秀传统文化中“天人合一，道法自然”的生命境界，“以和为贵，和而不同”的处世哲学；彰显着“革故鼎新，与时俱进”的改革精神，“己所不欲，勿施于人”的道德规范，这些中华优秀传统文化成为涵养社会主义核心价值观的重要源泉。

 “一品锅”的制作方式强调合作精神。在绩溪岭北地区，重大节日或喜庆场合，“一品锅”都作为主菜出现在餐桌上。准备几十只“一品锅”往往成为全村动员、分工合作的过程。从食材的准备到烹饪再到最终的品尝，每一个环节都需要邻里的参与和配合。这种集体参与方式，充分展现了邻里之间的互动、家庭的凝聚力与合作精神。“一品锅”制作，既始终坚持本源，不失根本特色，又结合时代的变化，融变创新，体现了时代的元素。年轻一代在实践中学习、传承家族和社会的价值观，形成良好的家风家教，潜移默化地发挥着传统文化对村民精神世界的教化引领作用，悄然转化为人们的情感认同和行为自觉。

 “一品锅”蕴含着严格的规矩要求。一品锅是一种筵席礼制，猪肉、鸭蛋夹、豆腐包必铺在面层，须按人数等份码放，一般每人二至四份，规制丰约有度，蕴含了讲信修睦的精神密码。古时在摆宴席的时候，邻里、族人之间约定相互不能攀比，按照规制法度操办，使得庶民不至于望尘莫及，富户亦不能随心所欲，大家都力所能及，避免了铺张浪费。席位安排遵循传统的长幼有序原则，体现中国传统文化中“尊老爱幼”美德。食用过程也颇有讲究，就近夹菜，不可游走；自上而下，不可翻动，是非常重要的传统规矩和礼仪。相对“公正”的礼制下，蕴含着无声的互相尊重、和睦友好，公平正义、诚信友善的精神密码，反映着中华优秀传统文化中蕴含着关于“以诚待人、讲信修睦”的礼教，“仁义”“和合”“和平”“均等”等思想。

 “一品锅”的食用寓示着团圆与和谐。“一品锅”又称“胡适一品锅”“绩溪一品锅”“团圆锅”，邻里家人围坐共餐，或以家风家训为致辞寄语，或以家风家训艺术作品相赠，让好家风好家训代代相传，不仅品尝美味，更在无形中传承了中华民族重视邻里和家庭和谐与团结的传统价值观。在享用过程时，大家围坐一起，共同夹取锅中的美食，传递着食材和情感，不仅增进亲朋好友间的感情交流，也促进了人与人之间的团结与协作，这样的文化传承有助于促进社会和谐。

 “一品锅”与传承中华优秀传统文化联系紧密，通过一代代人的口耳相传和实践操作，将家族的文化传统和价值观传递给后代，体现了中华民族对于家庭、教育、道德等方面的深刻思考和追求。“一品锅”不仅是一道美味的菜肴，更是传承文化、弘扬家风、增进情感、推广饮食文化和非物质文化遗产保护的重要载体。“一品锅”背后的规矩意识和礼仪传统与社会治理紧密相关，可为社会治理提供借鉴，也与徽州“和”文化一脉相承。作为徽州文化的核心区，绩溪自古崇文尚礼、民风淳朴，境内拥有丰富的优秀传统文化，龙川村胡氏宗祠至今仍保留着以和为贵的“和谐、和美、和顺、和鸣”木雕“四荷（和）图”，合起来就是社会要和谐，家庭要和美，人与人要和顺，世间万物奏出和鸣之声。这其实就是老百姓对美好生活的追求。

 由此可见，绩溪饮食文化中的“一品锅”，是一道承载着深厚历史文化的徽州菜品，是中华优秀传统文化瑰宝，是“舌尖上的中国”的生动例证，体现了中华民族世世代代在生产生活中形成的“民以食为天”的生存美学和价值观，不仅见证了徽州文化的传承与发展，还体现了规矩意识和文化传统的丰富内涵。“一品锅”已被列为非物质文化遗产名录项目，从乾隆皇帝赐名到胡适先生的推广，“一品锅”已成为我省代表性美食之一，通过整理、传承和弘扬好其中的文化内涵，让这一优秀传统文化得以延续和发展，进而发挥传统文化在提升公民道德素质、促进社会和谐稳定、推动地方经济发展等方面的积极作用。